Fiche technique de fabrication N°8100
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,742 €
Prix de revient TTC Total :
229,692€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 658,067 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Gros oignons |
kg |
0,500 |
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| Beurre |
kg |
0,250 |
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| Riz Risotto |
kg |
2,000 |
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| Cerfeuil |
Botte |
1,500 |
| Cuisson |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,025 |
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| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
1,500 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,400 |
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| Crème liquide |
l |
0,250 |
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| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,400 |
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| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,250 |
| Asperges |
| Beurre |
kg |
0,400 |
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| Asperges blanches |
kg |
9,000 |
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| Asperges vertes |
botte |
7,500 |
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| Citron (pièce) |
Pièce |
1,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Faire suer les oignons ciselés dans le beurre sans coloration |
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Ajouter le riz et nacrer |
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CUISSON |
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Mouiller l'ensemble avec le fond blanc et ajouter un bouquet garni |
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Faire bouillir, saler et mettre en cuisson au four à couvert |
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FINITION |
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Au terme de la cuisson , ajouter le beurre en parcelles et remuer, adjoindre la creme fraiche et le fond blanc petit à petit afin d'obtenir un mélange crémeux |
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Ajouter le parmesan et le jambon en brunoise |
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Vérifier l'assaisonnement et dresser |
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ASPERGES |
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Eplucher, botteler et cuire à l'anglaise. En réserver quelques vertes qui seront taillées à la mandoline pour copeaux en décor.
Rôtir au beurre avant envoi.
Incorporer les pieds taillés en rondelles au risotto, les pointes en décor. |
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